گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی،گزارش از شركت صنايع غذايي گلستان عصاره

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
گزارش کارآموزي توليد کنسرو و رب گوجه فرنگي-گزارش از شركت صنايع غذايي گلستان عصاره در 178 صفحه ورد قابل ويرايش

فهرست مطالب


عنوان صفحه

چكيده 1

بخش اول: كنسرو رب گوجه فرنگي 2

مقدمه 3

تاريخچه صنعت كنسرو 4

تاريخچة كنسرو سازي در ايران 5

توليد رب گوجه فرنگي 6



فصل اول 7

1-1 پيدايش گوجه فرنگي 8

2-1 تركيب شيميايي گوجه فرنگي 8

3-1 كشت گوجه فرنگي 12

4-1 برداشت گوجه فرنگي 13

5-1 حمل گوجه فرنگي 14



فصل دوم: 15

1-2 گزارش از شركت صنايع غذايي گلستان عصاره توليد كنندة رب گوجه فرنگي دلند 16

2-2 نفشة ساختماني شركت 18

3-2 روند توليد كنسرو رب گوجه فرنگي 21

1-3-2 دريافت گوجه فرنگي 21

2-3-2 شستشو 21

3-3-2 سورت كردن 22

4-3-2 خرد و له كردن 23

5- 3-2 حرارت مقدماتي 23

6-3-2 استخراج و تصفيه پالپ 23

7-3-2 تغليظ آب گوجه فرنگي 24



فهرست مطالب

عنوان صفحه

4-2 بسته بندي 28

1-4-2 بسته بندي قوطي 28

1-1-4-2 افزودن نمك 28

2-1-4-2 پاستوريزاسيون 29

3-1-4-2 پر كردن 29

4-1-4-2 دربندي قوطي 30

5-1-4-2 تونل پخت 31

6-1-4-2 تاريخ زدن 31

7-1-4-2 بسته بندي قوطي 32

2-4-2 بسته بندي اسپتيك 32

5-2 انبار 33



فصل سوم: تأسيسات 34

1-3 ديگ بخار 35

2-3 كمپرسور هواسان 37

3-3 سيستم آبرساني 38

4-3 سيستم فاضلاب 38

6-3 سيستم اطفاي حريق 39



فصل چهارم: آزمايشات كنترل كيفيت 40

مقدمه 41

1-4 آزمايشات فيزيكوشيميايي 42

2-4 آزمون هاي ميكروبي 47

3-4 بررسي ويژگيهاي ارگانولپتيكي 49

4-4 ارزيابي دربندي قوطي 49

5-4 آزمونهاي آب 52

6-4 فرم ارزيابي محصول 55

فهرست مطالب

عنوان صفحه

بخش دوم: شير و فراورده هاي آن 57

فصل پنجم 58

مقدمه 59

1-5 تعريف شير 59

2-5 خواص فيزيكي شير سالم 61

3-5 اجزاي اصلي شير 64

4-5 بي ثباتي تركيبات شير 78



فصل ششم: گزارش از كارخانة پگاه گلستان توليد كنندة شير پاستوريزه و فراورده هاي آن 79

1-6 معرفي كارخانه 80

2-6 نحوة تأمين شير مورد نياز مجتمع 84

3-6 جمع آوري و حمل شير به كارخانه 84

4-6 فرايند دريافت شير خام 85

5-6 اهميت كيفيت بهداشتي شير خام 86



فصل هفتم: فرايند صنعتي شير 87

1-7 جداسازي چربي و تميز كردن شير 88

2-7 هموژنيزاسيون 88

3-7 عمليات حرارتي 89



فصل هشتم: فراورده هاي توليدي كارخانه 92

1-8 شير 93

1-1-8 شير پاستوريزه 93

2-1-8 شير استريليزه 94

2-8 ماست 97

1-2-8 خصوصيات شير مصرفي در توليد ماست 97

2-2-8 استارتر در توليد ماست 98

فهرست مطالب

عنوان صفحه

3-2-8 مراحل توليد ماست 98

4-2-8 ساختار تشكيل ماست 101

3-8 پودر شيرخشك و پودر آب پنير 104

1-3-8 پودر شيرخشك 104

2-3-8 پودر آب پنير 107

3-3-8 بسته بندي 108

4-3-8 موارد مصرف 108

5-3-8 كنترل كيفي 108



فصل نهم 109

1-9 نحوة نگهداري شير و فراورده هاي آن 110

2-9 مقايسه ارزش غذايي شير خام، شير پاستوريزه و شير استريليزه 111

3-9 افزودني هاي مجاز 112

4-9 بازدارنده هاي رشد ميكروبي 112



فصل دهم: آزمايشات كنترل كيفيت 114

1-10 آزمون هاي شيميايي 115

1-1-10 اندازه گيري درصد چربي 115

2-1-10 اندازه گيري درصد پروتئين 116

3-1-10 تعيين مادة خشك 117

4-1-10 آزمونهايي كه در هنگام دريافت شير خام انجام مي گيرد 118

5-1-10 تشخيص آنتي بيوتيك در شير 124

6-1-10 تست فسفاتاز 125

7-1-10 تست پراكسيداز 126

8-1-10 تست آب اكسيژنه 126

9-1-10 تعيين درصد نمك 127

فهرست مطالب

عنوان صفحه

10-1-10 تعيين اسيديته 128

11-1-10 تعيين غلظت سود و اسيد 129

2-10 آزمونهاي ميكروبي 130

1-2-10 آزمايش احياء متيلن بلو در شير خام (ردوكتاز) 130

2-2-10 آزمون اسپوركانت 131

3-2-10 شمارش كلي ميكروبها (توتا) 134

4-2-10 روش شمارش و تشخيص كليفرمها 134

5-2-10 روش جستجو و شناسايي اشريشياكلي 135

6-2-10 شناسايي استافيلوكوكوس اورئوس 136

7-2-10 روش شناسايي كپك ها (كپك و مخمر) 137

8-2-10 تست فينگر 138

9-2-10 كشت آب مسيرهاي CIP 138

3-10 فرم ارزيابي محصولات 139

نتيجه گيري 142

منابع و مآخذ 143

ضميمه 144





بخش اول:

مقدمه:

غذا به عنوان يكي از نيازهاي اصلي بشر و ارتباط مستقيم آن با سلامت و بقاي او همواره مورد توجه بوده است.

انسان اوليه براي دستيابي به غذا مجبور بود به شكار بپردازد و يا از ميوه ها و گياهاني استفاده نمايد كه هيچ گونه شناختي نسبت به فوايد و مضرات آنها نداشت، حتي گاهي مسافتها طولاني را مي پيمود تا غذاي خود را تأمين نمايد. در نتيجه براي دسترسي آسان به غذا، به دامداري و كشاورزي روي آورد. اما اين كافي نبود، رشد روزافزون جمعيت از يك سو و از سوي ديگر كمبود آذوقه در فصول ديگر و يا مواقع قحطي، نياز تغذيه اي را بيشتر نمود.

اين در حالي بود كه وي در فصل برداشت و يا هنگام استفاده از گوشت حيوانات مقدار زيادي از
آن ها را به دليل فاسد شدن دور مي ريخته و يا به مصرف حيوانات اختصاص مي داده است. پس بايد چاره اي مي انديشيد تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه اي به مدت طولاني تر حفظ نمايد.

بنابراين چه بايد مي كرد؟ چگونه مشكل كمبود تغذيه را رفع نمايد؟

چند راه ممكن بود:

1- افزايش توليد 2- جلوگيري از فساد ماده غذايي

3- انبار كردن به مدت طولاني 4- تنوع و گسترش منابع تغذيه اي

استفاده از اين روشها مي توانست راهكار مناسبي باشد.

از ابتدايي ترين روشهايي كه براي جلوگيري از فساد برگزيد خشك كردن در زير نور آفتاب و به مرور زمان دودي كردن، نمك سود كردن و ... بوده است.

از طرفي انتخاب واريته هايي با ميزان توليد بيشتر و پرورش آنها كمك شاياني به افزايش توليد نمود.

استفاده از انبارهاي سرد و تاريك (با نور كم) نيز تا حدي براي افزايش مدت ماندگاري محصول مناسب مي نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غيرقابل استفاده مي شد.

گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پي بردن به فرايند تخمير و توليد ماست، پنير و نان از ديگر عوامل مؤثر بوده است.

تمامي اين روشها تغييرات زيادي يافتند و نتايج مفيد آنها بشر را در پيشبرد اهداف عالي و كاستن نقصها سهيم ساخت.

بعدها به ارتباط بعضي بيماريها و مصرف غذاهاي آلوده پي برد و با تحقيق، مطالعات و آزمايشات فراوان به وجود ميكروارگانيسمها و تأثير آنها در فساد مواد غذايي آگاهي يافت و براي از بين بردن آنها دريافت اعمال حرارت، ايجاد خلاء و رعايت اصول بهداشتي و ... مي تواند مؤثر واقع شود.

به اين ترتيب با تكامل بشر و پيشرفت او درعلم، به تدريج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده اي براي بهبود كيفيت، جلوگيري از فساد و افزايش مدت ماندگاري مواد غذايي صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در كنار ديگر صنايع پا گرفت و روبه پيشرفت نهاد.

چنانكه امروزه شاهديم، با تكنولوژي پيشرفته؛ خشك كردن، انجماد سريع پاستوريزاسيون، استريليزاسيون، كنسرواسيون، بسته بندي اسپتيك، سيستمهاي فراپالايش و ... در شرايطي كاملاً بهداشتي، در مدت زماني اندك و ميزان زياد توليد انجام مي گيرد.

وجود انبارهاي مكانيزه و سردخانه هاي زير صفر نگهداري محصولات را به مدت طولاني بدون آنكه آسيب چنداني به بافت آنها برساند امكان پذير ساخت.

همچنين علم ژنتيك با بررسي نژادها، گونه ها و واريته هاي مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و مواليدي با بازدهي بالا ايجاد نمود.

بنابراين همگام با صنايع غذايي ديگر علوم مرتبط با آن نيز ياري نموده و صنعت غذا را تا جايي پيش برد كه بشر امروز بتواند به غذايي سالم با تنوع زياد با حفظ حداكثر ارزش غذايي، دسترسي آسان داشته باشد.

در اين گزارش به صنعت توليد كنسرو رب گوجه فرنگي پرداخته شده است اميدوارم با توجه به مدت زمان كوتاه در گردآوري مطالب تا حدي مفيد، موفق بوده باشم.



- تاريخچة صنعت كنسرو

كلمة كنسرو از لغت يوناني «conservar» به معني محافظت كردن گرفته شده است. بنابراين مي توان گفت كه هدف از كلمة كنسرو كردن در صنايع غذايي ايجاد شرايطي است كه بتوان تحت آن شرايط محصول مورد نظر را براي مدت طولاني نگهداري نمود.

تاريخچة كنسرو سازي به سال 1790 كه دولت فرانسه با كشورهاي اروپايي در حال جنگ بود برمي گردد(2).

بيماري اسكوربوت، افراد نيروي دريايي فرانسه را رنج مي داد. اين اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جايزه اي معادل 12000 فرانك براي كسي كه روش نگهداري مواد غذايي را بيابد، تعيين كند(3).

تا اين كه در سال 1798 قناد فرانسوي به نام نيكلاس اپرت كه امروزه بنام پدر كنسروسازي معروف است با ابداع روش مناسبي، مشكل را حل كرد. وي دريافت كه اگر مواد غذايي را در داخل قوطي سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نكند زمان ماندگاري غذا به نحو چشمگيري افزايش مي يابد.

آپرت در سال 1810 نتيجة تحقيقات خود را در كتابي به نام «L,Art de coserve» منتشر كرد كه كليات آن در 4 ماده ذيل خلاصه شده بود:

1- تميز كردن و گذاشتن مواد غذايي كه قصد كنسرو كردن آنها را داريم در داخل ظروف شيشه اي

2- درب بندي دقيق اين ظروف به وسيلة چوب پنبه

3- قرار دادن اين ظروف در داخل آب جوش به مدت هاي مختلف، بسته به نوع مادة غذايي

4- بيرون آوردن ظروف و سرد كردن آنها. (2)

وي از جزئيات عمل خود در جلوگيري از فساد به درستي آگاه نبود. به مرور، مقالات متعددي در اين مورد نوشت و در يكي از آنها به نقش دما در از بين بردن و عقيم كردن آنزيمها اشاره نمود.

اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوي با مطالعات فراوان ثابت كرد كه نقش اصلي اين عمل در جلوگيري از فساد، اثر دما بر روي ميكروارگانيسمها است(1).

مطالعات بر روي كنسرو كردن مواد غذايي در نتيجة عمل اپرت رو به فزوني نهاد و به نتايج چشمگيري دست يافت.

ظروف لعابي به جاي ظروف شيشه اي متداول گرديد. فوستيير روش لحيم كردن قوطيهاي فلزي را اختراع نمود و در سال 1851 آبردين با اضافه كردن مقداري محصول غليظ نمك و املاح ديگر توانست دماي استريليزاسيون را به بيش از 100 درجه بالا ببرد.

تا اينكه در سال 1874 ديگ بخار توسط پاپن و اتوكلاو توسط شريور اختراع گرديد (1).

و امروز در جهان نگهداري مواد غذايي پيشرفت زيادي كرده است و روشهاي بيشماري مورد استفاده قرار مي گيرد تا جايي كه امروزه از فروشگاه هاي مواد غذايي مي توان انواع مواد غذايي مربوط به سراسر دنيا را بصورت آماده و يا نيمه آماده خريداري و در ظرف مدتي كمتر از 10 دقيقه به كمك تكنولوژي جديد پخت و پز، انواع غذاهاي خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهيه نمود و اين امر را بايستي مديون تكنولوژيستهاي صنايع غذايي باشيم (4).



- تاريخچة كنسروسازي در ايران

تا قبل از سال 1310 در ايران كسي با اين صنعت آشنايي نداشته است تا اينكه در سال 1316 اولين كارخانه كنسروسازي براي توليد كنسرو ماهي در بندرعباس تأسيس شد. در سال 1319 يك كارخانه كنسرو گوشت و سبزيجات در شمال ايران، در قائمشهر احداث شد و محصولات آنها بيشتر براي نيروهاي ارتش مصرف مي شده است.

از سال 1340 تا سال 1348 رشد صنايع كنسروسازي چشمگيرتر بوده و سير صعودي داشته است. در اين سالها شركت آتاكو با وارد كردن خط توليد رب گوجه فرنگي تحولي در توليد محصول مزبور بوجود آورد. (4)

در حال حاضر تعداد كارخانه هاي كنسروسازي كشور متجاوز از 150 واحد مي باشد.

به طوري كه تنها كارخانجات توليد رب گوجه فرنگي در نقاط مختلف كشور ساليانه با ظرفيتي بالغ بر 200000 تن فعاليت دارند (4).



- توليد رب گوجه فرنگي:

توسعه و گسترش واقعي رب گوجه فرنگي بعد از جنگ جهاني دوم در سال 1947 صورت گرفت.

در سالهاي اخير تقاضاي جهاني براي مصرف گوجه فرنگي رو به افزايش بوده است و از كل مقدار توليد شده 60 درصد صنايع تبديلي مصرف شده است.

در بين فراورده هاي گوجه، رب گوجه فرنگي كاربردش بيشتر است و به نام توصيفي ژنريك آب گوجه فرنگي غليظ شده با مواد جامد محلول 28 تا 30 درصد (Double, tomato paste) و 36 تا 40 (triple tomato paste) به فروش مي رسد (3).









الف- كربوهيدرات ها

ميزان پلي ساكاريدهاي گوجه فرنگي حدود 7/0 درصد مي باشد كه 50% آن را پكتين و آرابينوگالگتن تشكيل مي دهد و حدود 25% گزيلن و آرابينوگزيلن و 25% باقي مانده را سلولز تشكيل مي دهد.

حدود 50 تا 60 درصد مواد جامد محلول گوجه فرنگي را قندهاي احياء كننده (گلوكز و فروكتوز) تشكيل مي دهد.



ب- پروتئين و اسيد آمينه

حدود 11 اسيد آمينه در گوجه فرنگي مشخص شده است كه فقط 45 درصد اين اسيدهاي آمينه را اسيد گلوتاميك تشكيل مي دهد.

دومين اسيد از نظر مقدار اسيدآسپارتيك مي باشد. در تهيه محصولات گوجه فرنگي وقتي كه آب گوجه فرنگي به مدت 20 دقيقه در حرارت 100 درجه سانتي گراد مي ماند، باعث هيدروليز پروتئين ها و آزادشدن اسيدهاي آمينه مي شود. مثلاً گلوتامين يك NH3 از دست مي دهد و به اسيد گلوتاميك تبديل مي شود و عاملي كه باعث افزايش آمونياك در آب
گوجه فرنگي بسته بندي شده در قوطي مي شود همين مورد است گلوتامين و آسپارژين مي توانند در اثر از دست دادن آمين و تغيير فرمول به اسيد پيروكيدون تبديل شوند.



ج- اسيد

اسيد گوجه فرنگي عمدتاً اسيدسيتريك است، روي اين اصل اسيديته آن برحسب اسيد سيتريك محاسبه مي شود. اسيدهاي ديگري هم مثل اسيدماليك و اسيدتارتاريك در گوجه فرنگي وجود دارند. ضمن عمل توليد و تهيه آب گوجه فرنگي اسيديته، كل افزايش پيدا مي كند، مثلا: اسيداستيك به ميزان 32 درصد افزايش پيدا مي كند. اين افزايش در اكسيداسيون آلوئيدها و الكلها مي باشد.



د- ويتامين ها

1- ويتامين C: ميزان ويتامين ث گوجه فرنگي بين 10 تا 60 ميلي گرم در 100 گرم گوجه فرنگي است. گوجه فرنگي هاي رسيده در مقابل نور خورشيد حداقل داراي 30 ميلي گرم ويتامين ث مي باشد.

2- ميزان ويتامين K بين 1/0 تا 6/0 ميلي گرم در يك كيلوگرم گوجه فرنگي مي باشد.

3- ويتامين A: مواد رنگي گياهان

مواد رنگي گياهان به دو دسته قابل حل در چربي و قابل حل در آب تقسيم مي شوند. رنگ گوجه فرنگي جزو دسته اول (قابل حل در چربي) مي باشد و آنها را كاروتنوئيدها مي نامند؛ و ريشه آن كاروتن يا پلي ويتامين A مي باشد.

كاروتنوئيدهاي قرمز شامل ليكوپن و كاروتنهاي آلفا و بتا مي باشد كه فرمول كلي آنها C4oH56 است و كاروتنوئيدهاي نارنجي داراي فرمو 0C4oH56 مي باشند و از نظر شيميايي اختلاف چنداني بين دو نوع كاروتنوئيد وجود ندارد.

گوجه فرنگي هايي كه رسيدن آنها در درجه حرارت بين 20 تا 30 درجه سانتي گراد صورت مي گيرد حدود 10 مرتبه بيشتر از حد معمول كاروتن بتا را دار مي باشند و چنانچه رسيدن گوجه فرنگي در حرارت 35 درجه سانتي گراد صورت پذيرد مقدار كاروتن آن مساوي ليكوپن مي شود.

رنگ ليكوپن قرمز درخشان است درصورتي كه كاروتن بتا داراي رنگ قرمز نارنجي است . بتاكاروتن بهترين نوع ويتامين A مي باشد و يك مولكول آن پس از هيدروليز تبديل به دو مولكول ويتامين A مي شود . انسان به آساني مي تواند بتاكاروتن را تبديل به ويتامين A نمايد . هرچه گوجه فرنگي ريزتر باشد مقدار بتا كاروتن آن بيشتر است .



6 – 7 – 3 – 2 – شستشوي مخازن:

براي شستشوي مخازن ابتدا آب داخل آنها ريخته شده، سپس از بالا به آن بخار تزريق مي گردد تا به دماي
80 درجه سانتي گراد برسد . به مدت 20 دقيقه سيركوله شده سپس آب تخليه مي گردد.

در پايان اگر شستشو كافي نبود از سود 3% استفاده نموده و به مدت 40 دقيقه همراه با آب و بخار شستشو صورت مي گيرد. بعد از تخليه مجدداً با آب داغ شستشو داده تا باقيماندة سود شسته شود. سپس pH آنرا اندازه گيري نموده اگر باز هم اثر قليا در آن وجود داشت با آب و بخار شسته شده و از اسيد براي خنثي نمودن اثر قليا استفاده مي گردد و مجدداً شستشوي نهايي صورت مي گيرد.



4 – 2 – بسته بندي :

در اين كارخانه دو نوع بسته بندي وجود دارد:

1) بسته بندي قوطي 2) بسته بندي اسپتيك

1- 4 – 2 – بسته بندي قوطي

براي بسته بندي رب در قوطي بريكس رب در اواپراتورها به 26 – 25 مي رسد و قبل از بسته بندي ابتدا به آن نمك افزوده مي شود.



1 -1 – 4 – 2 – افزودن نمك:

رب گوجه با بريكس 25 وارد مخازن فرموله شده و در آنجا به ميزان 3 – 2 درصد نمك به آن افزوده مي شود.

اين مخازن استوانه اي شكل بوده كه در پايين مخروطي مي شود در هنگام توليد تا قسمت مخروط هميشه رب وجود دارد و هنگام تخليه رب به مخزن پاستوريزه، هيچگاه قسمت مخروط خالي نمي شود.

اين مخزن توسط پمپهاي سانتريفوژي كه نيروي گريز از مركز دارند، عمل مي نمايد و اگر قسمت مخروطي خالي شود هوا به اين قسمت وارد شده و فشار هوا كم مي شود آنگاه پمپها فعاليت نمي كنند. بنابراين با پر بودن قسمت مخروطي مخزن فشار لازم جهت فعاليت پمپها تأمين مي شود.

اين مخزن حدود 800/1 تن گنجايش دارد. قسمت مخروط آن تا 300 تن گنجايش داشته و معمولاً در اول توليد كه قسمت مخروطي شكل پر مي شود 14 كيلوگرم به آن نمك زده مي شود. از قسمت مخروط به بعد بر روي بدنة مخزن نشانه گذاري شده است، اعداد به ترتيب از 5 تا 45 (... و 15 و 10 و 5) شماره گذاري مي شود. به اين منظور هرگاه رب به هر كدام از اين خطوط مي رسد 5 كيلوگرم نمك افزوده مي شود. وقتي مخزن كاملاً پر شود به آن 45 كيلوگرم نمك زده شده است.

افزودن نمك به رب باعث افزايش مدت ماندگاري محصول مي شود نمك از جمله موادي است كه فعاليت آب را كاهش داده و محيط را جهت فعاليت ميكروارگانيسم ها نامناسب مي سازد. از طرفي افزودن نمك عامل طعم دهنده به رب نيز مي باشد.

بعد از افزودن نمك بريكس به 28 – 27 مي رسد. از مخزن فرموله رب توسط پمپ به مخزن پاستوريزه منتقل مي شود.



2 – 1 – 4- 2 – پاستوريزاسيون:

رب از مخزن پاستوريزه به طور مداوم به دستگاه پاستوريزاتور تزريق مي شود.

پاستوريزاتور از نوع لوله اي بوده كه بصورت رفت و برگشتي مي باشد. در داخل اين لوله ها، لولة باريكتري قرار دارد كه رب داخل لولة باريك و بخار با دماي 85 درجه سانتي گراد در پشت آن در جريان است در اثر تماس غيرمستقيم محصول با بخار داغ دماي محصول به 82 درجه سانتي گراد رسيده و در نتيجه بسياري از ميكروارگانيسمها از بين مي روند و رب سالم سازي مي شود و مدت ماندگاري آن افزايش مي يابد.

از طرف ديگر وقتي محصول با اين دما دربندي مي شود عمل خارج كردن هوا نيز انجام مي گيرد در نتيجة اين عمل اكسيژن موجود در محصول خارج شده و از فساد شيميايي محصول جلوگيري به عمل مي آيد همچنين بعد از دربندي و خنك شدن قوطي به دليل تقطير شدن بخارات در فضاي بالاي قوطي خلاء‌ نسبي ايجاد مي گردد. همة اين عوامل در افزايش كيفيت نهايي محصول و حفظ ارزش غذايي آن مؤثر خواهد بود (شكل 13 – 2).



3 – 1 – 4 – 2- پر كردن :

رب گوجه پس از پاستوريزاسيون به دستگاه فيلر منتقل مي گردد. اين دستگاه 8 پيستون داشته و نيروي لازم براي عمل پيستونها از طريق فشار هوا تأ‌مين مي گردد. اگر فشار هوا كافي نباشد دستگاه متوقف مي شود.

در اين مرحله قوطي ها كه در طول مسير به علت تزريق بخار و هوا فاقد هر گونه آلودگي بوده توسط دستگاه فيلر به اندازة ظرفيت خودپر مي شوند (شكل 14 – 2).

اپراتور دستگاه دما و وزن هر 8 پيستون را بطور مداوم بررسي نموده و واحد كنترل كيفيت نيز هر 30 دقيقه علاوه بر وزن و دما، درصد نمك و بريكس را هم كنترل مي نمايد.

معمولاً در مورد قوطيهاي 1000 گرمي، وزن قوطي با درب آن 980 – 972 و دماي رب 84 – 82 مي باشد. درصورت تنظيم نبودن دما، وزن قوطي ها ممكن است بالاتر و يا پايين تر از اين مقدار باشد.

اگر دماي رب از اين مقدار بالاتر باشد وزن قوطي پايين آمده و از طرفي در هنگام دربندي و سرد شدن آن فضاي خالي سر قوطي زياد شده و ممكن است در اثر خلاء در قوطي فرورفتگي ايجاد شود. همينطور اگر دما پايين باشد وزن قوطي بالا مي رود.

در ماشينهاي دربندي اتوماتيك تمامي عمليات از قبيل قرار گرفتن قوطي ها در دستگاه و يا گذاشتن درپوش آنها بصورت خودكار انجام مي گيرد. به اين ترتيب كه قوطي هاي پر شده روي يك نوار نقاله كه سرعت حركت آن برحسب كار دستگاه دربندي تنظيم شده است حمل شده و از يك نقاله كوچك قلاب دار كه قوطي ها را از هم جدا مي كند، عبور
مي كنند. در اين نقاله قوطي ها در وضع متناسب با حفره هاي كفة ورودي دستگاه دربندي قرار مي گيرند. سپس توزيع كنندة خودكار درپوش، شامل يك كاردك با حركت رفت و برگشتي و يك شستي، سرپوش ها را روي قوطي ها قرار داده و بعد توسط قرقره هاي اوليه و ثانويه كه ضمن چرخيدن دور خود، دور سر قوطي هم مي گردند عمل دربندي انجام
مي گيرد(2).

در اين كارخانه اين ماشين ها مجهز به چهار سر سياره اي بوده كه مي تواند در 24 ساعت 100 – 80 هزار قوطي را دربندي نمايد.



اصول دربندي مضاعف

1- مرحلة اول:

در اين مرحله قرقره هاي اوليه بين 5 الي 9 بار دور قوطي دوران مي كنند و در نتيجه قلاب هاي سر و بدنه تشكيل شده و قلاب سر، قلاب بدنه را مي پوشاند. در مرحلة اول تقريباً 75 درصد عمليات دوخت انجام گرفته است. در پايان اين مرحله يك درز با مقطع گرد حاصل مي گردد.





2- مرحلة دوم

در مرحلة دوم، قرقره هاي ثانويه بين 3 الي 7 بار دور قوطي و بر روي محيط دوخت حاصل از مرحلة اول دوران مي كند. در اثر عمليات فوق، دوخت مقدماتي فشرده شده و پهن مي گردد. به اين ترتيب درز كامل جفت شده و به حالت غيرقابل نفوذ درمي آيد.

براي انجام يك دربندي صحيح رعايت نكات زير ضروري است:

1- ضخامت حلب ورق قوطي و سر بايد يكنواخت باشد.

2- اندازه قلاب بدنه و قلاب سر تقريباً مساوي و در حد استاندارد باشند. ساير پارامترهاي درز مانند: طول دوخت، ضخامت دوخت، عمق دوخت، درصد درگيري و ميزان فضاي آزاد نيز بايد در اندازة استاندارد باشد. مادة لاستيكي درب قوطي نيز بايد يكنواخت و داراي قشر كافي باشد.

3- ماشين دربندي كاملاً سالم بوده و بخصوص ديسك و قرقره هاي آن فرسوده نشده باشد و ارتفاع پايه و فاصلة قرقره ها از ديسك تنظيم شده باشد. تنظيم دستگاه دربندي براي انجام صحيح عمليات از اهميت به سزايي برخوردار است. بنابراين به صورت روزانه تنظيم دستگاه صورت مي گيرد (2) .

از دو دستگاه دربندي كه در حال حاضر از آنها استفاده مي شود بصورت روزانه نمونه هاي قوطي خالي كه دربندي شده اند آورده مي شود و توسط واحد كنترل كيفيت عمل دربندي آن بررسي مي گردد. در صورت عدم تطابق با حد استاندارد در هر قسمت مجدداً دستگاه تنظيم مي شود كه گاهي اين عمل چندين بار تكرار شده تا زماني كه عمل دربندي صحيح انجام شود.



5 –1- 4 – 2 – تونل پخت (پاستوريزاسيون ثانويه)

پس از مرحلة دربندي قوطي ها با حركت بر روي نوار نقاله به سمت الواتورها مي روند در اين قسمت قوطيها بصورت افقي روي طبقات الواتور قرار گرفته و وارد تونل مي شوند. (شكل 17 – 2). در داخل تونل به مدت 20 دقيقه به صورت غلتان ابتدا از زير آب جوش 92 – 91 درجه سانتي گراد و سپس آب 80 درجه و در نهايت در طبقة زيرين تونل از زير دوش هاي آب سرد عبور مي كنند. دماي قوطي ها بعد از گذر از تونل به 40 – 35 درجه سانتي گراد مي رسد. در اين دما قطرات باقيماندة آب روي قوطي ها تبخير شده و مشكل زنگ زدگي در آينده ايجاد نخواهد شد.



6 – 1- 4 – 2 – تاريخ زدن:

قوطي ها پس از خارج شدن از تونل پخت با حركت روي نوار نقاله به سمت انبار بسته بندي هدايت مي شوند. در طول اين مسير از زيرجت پرينتر عبور مي كنند. اين دستگاه توسط چشم الكترونيك عمل نموده و بر روي درب قوطي، تاريخ توليد و انقضاء، سري ساخت، ساعت توليد، قيمت محصول و مهر استاندارد را درج مي نمايد. تاريخ هم بصورت ميلادي و هم فارسي زده مي شود.



7 – 1 – 4 – 2 – بسته بندي قوطي ها:

پس از عبور از جت پرينتر قوطي ها به انبار بسته بندي وارد مي شوند. در ابتدا كارگران تاريخ و ساعت توليد درج شده روي درب را كنترل نموده سپس بسته به نوع قوطي (500 يا 1000 گرمي) آنها را در بسته هاي 12 يا 24 تايي قرار داده و براي تكميل عمل بسته بندي، به شرينگ پك منتقل مي شوند. اين دستگاه تحت فشار هوا كار مي كند به اين صورت كه نايلون روي بسته كشيده مي شود و لبه هاي آن توسط فشار هواي ايجاد شده دوخته مي شود. سپس اين بسته ها از زير محفظه اي عبور مي كنند كه در آن المنتهايي تعبيه شده است كه حرارت بالا توليد نموده و باعث مي شود نايلون به طور كامل بسته را بپوشاند. سپس توسط كارگران بسته ها روي پالت چيده شده و به انبار انتقال مي يابند (شكل 18 – 2).



2 – 4 -2 – بسته بندي اسپتيك:

نوع ديگر توليدات كارخانه گلستان عصاره توليد و بسته بندي رب در كيسه هاي اسپتيك است. ماشين آلات اين نوع بسته بندي از كشور ايتاليا و شركت FBR مي باشد.

اسپتيك از دو قسمت اصلي تشكيل شده است: يكي استريلايزر و ديگري فيلر.

در واقع اين دستگاه قادر است تمام ميوه ها را به صورت پوره يا كنسانتره استريل كرده و بسته بندي نمايد.

براي بسته بندي اسپتيك، غلظت رب به وسيلة اواپراتورهاي سه مرحله اي بسيار پيشرفته به بريكس 38 – 36
مي رسد. در اين مرحله حفظ غلظت رب در اين بريكس بسيار مهم است. اين عمل توسط سيستمهاي كاملاً خودكار انجام مي شود.

بدين منظور رب ابتدا وارد قسمت استريلايزر مي شود كه خود شامل بخشهاي: هيتينگ ، هلدينگ و كولينگ مي باشد.

رب گوجه با گذر از قسمت هيتينگ به درجة حرارت استريل يعني 108 درجه سانتي گراد مي رسد. سپس در قسمت هلدينگ مدت زمان لازم را سپري نموده و در قسمت كولينگ به درجه حرارت مناسب براي پر شدن يعني 35 درجه سانتي گراد مي رسد. بعد از آن رب گوجه به قسمت فيلر رفته و در آن جا در يك محيط كاملاً استريل به وسيلة هدهاي دستگاه فيلر در كيسه هاي اسپتيك در اوزان 200 و 20 ليتري پر مي شود. اين محصول به مدت 2 سال قابل نگهداري است.
(شكل 16 – 2)

5 – 2- انبار:

محصولات توليد شده و مواد اوليه در انبار نگهداري مي شوند.